Sele Zeytini
Sele zeytini tipi işlemede Edremit, Edincik, Gemlik gibi türler kullanılır. Gemlik türü zeytin, siyah sofralık olarak en kaliteli zeytin türüdür. Gemlik türü zeytinin özelliği ince kabuklu, küçük çekirdekli ve etli oluşudur ki İznik ve Gemlik yöresinde en kalitelileri yetişir. Piyasada sele zeytini diye satılan birçok ürünün aslında sele değildir. Siyah salamura zeytin, sele zeytini veya yağlı sele olarak satılmaktadır. Çünkü sele zeytini, genellikle çiftçinin kendi sofrasına koyduğu ve dostlarına hediye olarak verdiği, uğraşısı zor, üretim maliyeti yüksek olan özel bir üründür.
Sele zeytini kıvırcık ve az tuzludur. Zeytin, içerisindeki suyun neredeyse tamamını dışarıya atmıştır ve içerisindeki lezzetin yoğunluğu da artmıştır. Bu şekilde zeytin %35 civarında ağırlığından fire vermiştir. En zahmetli, maliyetli üretim şekli olsa da en özel üretim şekli olarak bilinmektedir.
Sele zeytini kuru sele ve teneke sele olarak ikiye ayrılır:
– Kuru Sele: İri taneli tuz ile bir kat zeytin, bir kat tuz ile bir kabın veya çuvalın içerisine doldurulur. Yoğun tuz, zeytinlerin içindeki acı suyun büyük bir kısmının dışarı çıkmasını sağlar ve zeytin bir ay gibi kısa bir sürede yeme yapar. Sadece çok hafif bir acımsı tat kalır. Bu zeytinin dayanma süresi kısadır. Genellikle hasat zamanında, zeytini kısa bir sürede olgunlaştırıp tüketmek için yapılır.
– Teneke Sele: Siyah zeytinler tuz ve zeytinyağı ile harmanlanarak 30 kg ve altındaki kaplara doldurulur. Tuz, zeytinlerin içerisindeki acı suyu dışarı salmasını sağlar ve zeytinin acılığını giderir. Kuru seleden farkı olgunlaştırma aşamasında içerisine yağ eklenmesidir. Bu da zeytinin tamamen kurumasını önlemek ve uzun süre bozulmadan muhafaza edilebilmesi içindir.
– Yağlı Sele: Sele zeytini kapsamına girecek bu tür bir olgunlaştırma şekli yoktur. Salamura tipi zeytin yıkanır ve bitkisel yağ kullanarak yağlanır. Sele zeytini olarak satılan zeytinlerin ne yazık ki çok büyük bir bölümü aslında salamura zeytindir. Bu tür zeytinler genelde yağlı sele olarak satılsa da sadece sele zeytini adı altında da satıldığı görülür.
Salamura Zeytin
Salamura tipi işlemede, diğer siyah zeytin işleme türleri gibi genellikle Gemlik türü zeytin ağacından elde edilen zeytinler kullanılır. Bu zeytin türünün özelliği, daha önce bahsettiğimiz gibi ince kabuklu, ince çekirdekli ve etli olmasıdır. Genellikle, siyah zeytinde Gemlik türü tercih edilir. Salamura zeytin tuzlu su bulunan havuzların içerisinde olgunlaştırılır. Havuzların üzerine havuzdaki zeytin ağırlığının üçte biri kadar taş baskı uygulanarak üretilir. Bir havuzda 1 ile 4 ton ağırlığında zeytin olgunlaştırılabilir. İşlenmemiş ham zeytin, salamura türü olgunlaştırmada ağırlığından %10 civarında fire verir. Örneğin, 10 kilogram olgunlaşmamış zeytin, havuzdan 9 kilogram olgunlaşmış olarak çıkar. İşlenmesinin kolay ve fire miktarının az olmasından dolayı zeytin üreticilerinin en çok tercih ettiği yöntemdir. Siyah zeytinlerin yaklaşık %95’i bu yöntemle olgunlaştırılır. Piyasada salamura veya yağlı sele olarak satılır. Sele olarak satılan salamura zeytinlerde piyasada çokça görülür.
Sele Zeytinin Gerçek Sele Olup Olmadığını Nasıl Anlarız: Zeytinin salamura veya sele olup olmadığını anlamanız ise çok kolaydır. Salamura zeytininin işlenmesi esnasında üzerine ağırlık uygulandığı için bu zeytinlerde yanak diye tabir edilen eziklikler oluşur ve taneler tam olarak oval değildir. Zeytinde eğer eziklikler var ise kesinlikle salamuradır diyebiliriz.
